茅台三大烧坊认为在酱香型白酒的生产中，高粱被称为沙。在每年一个大的生产周期中，有两次投料：初次投料叫下沙，第二次投料叫糙沙，投料后要进行八次发酵。由于原料需要反复发酵，原料粗碎，要求全粒与碎粒的比例，砂为80%~20%，粗砂为70%~30%，砂和粗砂的投料量分别占总投料量的50%。茅台三大烧坊提醒大家，为了保证酒质的纯正，酱香型白酒在生产过程中基本不添加辅料，其松散效果主要由高粱原料的粉碎粗细来调节。

茅台三大烧坊认为酱香型白酒发酵时，大曲用量很大，大曲用量与饲料总量的比例约为1: 1。每轮发酵的大曲加入量应根据气温变化、淀粉含量和酒质进行调整。低温，宜多用，高温，宜少用，基本控制在饲料量的10%左右，其中第三、四、五轮可多加，第六、七、八轮可适当减少。大曲用量是其他酿造工艺的4-5倍。茅台三大烧坊提醒，酱香型白酒的酿造过程需要二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。由糙沙的发酵糟醅蒸馏而成的酒，称为“糙沙酒”。

酒是甜的，但是苦、涩、酸。是每年生产周期的第二轮酒，也是初次需要入库的原酒。粗砂酒的酒头要单独存放进行勾兑，酒尾可以倒回酒醅中重新发酵，称为“回砂”。粗砂酒蒸馏完毕后，酒醅沥干后不再添加新料。茅台三大烧坊提醒，摊凉后加入尾酒和大曲粉，然后搅拌堆积。入窖发酵一个月后，取出蒸熟的酒，第二轮酒，即二次原酒，称为“回沙酒”。这种酒比粗砂酒更香、更醇、略涩。

茅台三大烧坊认为高温堆积是指砂堆积。当砂原料温度降至32左右时，加入大曲粉，大曲加入量控制在投料量的10%左右。加曲粉的时候要撒的均匀。茅台三大烧坊提醒大家，混合堆放后，产品温度应在30左右，堆放应圆润均匀，冬季较高，夏季较短，堆放时间为4~5天。当产品温度上升到45~50时，微生物已经旺盛繁殖，进而移入窖内发酵，使酿造微生物占据很大的优势，保证发酵正常进行。这是酱香型白酒生产的独特之处。

茅台三大烧坊认为高温制曲是大曲酱香型白酒酿造中一种独特的制曲方法。将曲制成块曲，在仓库中发酵，其温度逐渐上升到60以上。发酵40-50天，存放6个月以上才能使用。其发酵时间长，温度高，在白酒生产中很好。