茅台三大烧坊的茅台香型白酒酿造的基本流程是什么？有什么特点吗？

随着生活水平的逐步提高，各种消费，以及经济社会的不断发展，我们对东西的要求也越来越高。各种聚会都少不了白酒，而在众多的白酒香精中，茅台三大烧坊的白酒是目前消费者较喜爱的白酒。

茅台三大烧坊的茅台香型白酒大多产自贵州省茅台镇。以茅台镇当地的小麦、水和高粱为原料，采用传统的茅台风味工艺酿造而成。烹调的酿造工艺，8次发酵，7次提酒，5年窖藏；因此，茅台三大烧坊的茅台香型白酒的酿造工艺复杂，酿造周期长，产量低，价格比其他白酒贵。

一、茅台三大烧坊的茅台香型白酒“三高”的特点

1、高温制曲

高温制曲是茅台三大烧坊的茅台香型白酒酿造的独特工艺，制曲温度比其他香型白酒高十多度。由于夏季气温高、湿度大，微生物种类繁多，多数酒厂选择在端午节气温较高时开始制曲。

2、高温堆积

高温蓄积是指茅台三大烧坊在茅台香型白酒的酿造过程中，经过高温发酵40天的酒曲原料进一步蓄积发酵的过程。当下砂料的产品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，搅拌均匀，收集堆料。堆放4-5天后，产品温度可升至45-50℃。

3、蒸馏温度高

茅台三大烧坊的酒在蒸馏时，酒温高达40度以上，几乎是其他风味酒的温度的两倍。而且茅台酒要存放三年以上，沸点低的物质更容易挥发，所以酒体中保存的杂醇油等物质较少。

二、茅台三大烧坊的茅台香型白酒生产企业主要采用三种工艺：

（1）传统大曲酱香工艺：

茅台三大烧坊以高粱为原料，以小麦制成的高温大曲为糖化发酵剂，二次投料，高温堆积，石条砌筑发酵窖。经九次蒸煮、八次发酵、七次发酵而成酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。生产周期为一年。一种经过精心调配的蒸馏酒，具有典型的茅台风味。该工艺酒具有突出的酱香味，优雅细腻，醇厚和谐，回味悠长，空杯留香持久，原料酒得率25-28％。

（2）麸曲酱香工艺：茅台三大烧坊以粉碎的高粱为原料，用小麦制成高温大曲、麸曲、糖化酶等按一定比例糖化发酵剂，采用条形石楼发酵 采用地窖发酵或直接在地面上堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾兑后制成的酱香型蒸馏酒。该工艺发酵时间短，贮藏期短，出酒率比传统大曲酱香工艺提高40-50％。被众多中小型茅台香型白酒生产企业广泛使用。但与高品质的大曲茅台香型白酒相比，酒质仍有一定差距。

（3）茅台三大烧坊以传统大曲酱香工艺和麸酱香工艺生产的原酒为基酒，按不同比例混合而成。