酱酒是中国特色的一种江浙传统酿造酒，酱酒酿造工艺以米酒为主要原材料，经过发酵、温和平衡的陈酿，一般需要一个月时间，才能完成发酵，是江浙传统酿造酒中为复杂的一种。酱酒的制作工艺包括：洗米、糖化、发酵、陈酿等，本文将详细介绍这几个步骤。

1.洗米

酱酒酿造工艺在洗米阶段就涉及到了大量的工序，因为酱酒是以米酒为主要原料，所以米的洗米非常关键，首先把米洗净，然后用水浸泡，等水份充分吸收后，再用温水冲洗，直至洗净，再放入滤池，沥干水分，米滤池可以放置一定时间，等温度恢复至室温时即可取出。

2.糖化

糖化的过程是把洗净的米放入发酵池中，加入足量的糖，搅拌均匀，使米粒中的糖被吸收，糖液混合，米粒发芽，增加糖分的同时，也改变了米中的营养素，这一过程称为糖化。

3.发酵

发酵是把糖化后的米放入发酵池并加入定温水，一般发酵需要一周时间，这个过程将糖转换成酒精，在发酵的过程中，发酵池要定期搅拌，以保证发酵的均匀性，当发酵池发酵的酒香满溢时，说明发酵已经完成。

4.陈酿

陈酿是把发酵完成的酒放入陈酿池，由酿酒师根据酒液的发酵情况，进行温和平衡的陈酿，陈酿过程中，要定期把酒液进行搅拌，使酒液充分接触空气，让酒液更加醇厚，这一过程大概需要一个月时间，当陈酿完成后，就可以进行收酒。

5.收酒

收酒是把陈酿完成的酒放入收酒池，收酒的过程要通过过滤，去掉酒液中的残渣，然后经过冷却，冷却到4~6摄氏度，酒液就可以被装入瓶子，完成收酒的过程。

酱酒酿造工艺，大致可分为原料配比、发酵及陈酿等几个步骤。其中，原料配比是酱酒酿造的第1步，因为不同原料可以酿制出不同口味的酱酒。一般情况下，酱酒的原料主要有米面、大麦、大豆、小麦、芝麻、芥菜籽、芥末等。接下来，发酵是酱酒酿造的重要步骤，可以将原料中的物质分解成新的物质，也可以改变酱酒的口感、颜色和气味等。一般情况下，酱酒的发酵温度一般在20-30℃之间，发酵时间一般为7-14天。陈酿是酱酒酿造的后面一步，也是酿造出高品质酱酒的关键。酒精度数一般在20-30度之间，陈酿时间一般为3-6个月，以有效提高酱酒的口感和质量。

以上就是酱酒酿造工艺，包括洗米、糖化、发酵、陈酿、收酒等几个步骤，其中洗米、糖化、发酵是制作酱酒的关键步骤，而陈酿、收酒则是酱酒酿造的后面两个步骤。